CLM Bakery System – Americas Edition

CLM Bakery System – Americas Edition

Quality of tradition in industrial quantities

CLM Bakery System designs and manufactures complete pizza and bread production lines, offering you modern and efficient production systems combining the requirements of industrial production with the quality of handmade products.

CLM Bakery System can automate the whole production process, and offers you turnkey solutions and tailor-made systems, building different solutions and equipment suited to your needs.

CLM Bakery System is leader in the world in the production of bakery lines for wood-fired pizza and wood-fired bread.

In CLM Bakery Systems wood-fired pizza lines the tunnel stone ovens marketed under the CLM Vesuvio brand, powered by gas and/or wood are equipped with the innovative patented embracing heat baking system and are accompanied by complementary equipment, such as the innovative automatic fermentation room for 24/48 hours sponge/biga fermentation and main dough fermentation in small bins of 25 kilos, the automatic dough balls proofer, crossing lamination and a special hot pressing technology which does not need any additional oil or flour.

The innovative process technologies of CLM Bakery System pizza lines give you unique selling points in your market;

– Open texture great alveolation

– Melt in the mouth texture – i.e. not tough/chewy especially on the rim

– Great flavor

– Greater enzyme conversion of starch to sugars – leads to better colouration / rustic look and feel without a heavy bake

– digestibility/ lightness of eat

– reduced yeast levels

– crispness through life (retention of outer shell crispness).

Nowadays, we are used to seeing pizza baked in electric or gas ovens, but we should not forget that the real Italian pizza was created in 1889 in Naples with the characteristic of being baked in wood-fired oven at 450°C for no longer than 60 to 90 seconds. CLM Vesuvio wood-fired tunnel oven for pizza now offers all the advantages of traditional wood baking with direct flame, allowing the best handmade quality to be achieved in industrial pizza production.

CLM Vesuvio wood-fired tunnel ovens are completely built in stone and refractory material and thanks to these materials, CLM Vesuvio accumulates and emits heat uniformly, guaranteeing the best baking stability for any type of product and giving you the possibility to bring in your market the real Italian wood-fired pizza baked in a stone oven with the smokes embracing the product.

At the same time the automatic wood loading guarantees you high productivity and energy efficiency.

Not only wood is a renewable form of energy but you have also the possibility to improve the carbon footprint of your products baking carbon neutral.

Between the proving process and the baking process, there are various processes involved in preparing the pizza, which must be carried out using high quality equipment as to ensure a finished product that complies with the reputation that Italian pizza has built up all over the world.

CLM bakery System can offer you the innovative hot pressing system and the crossing lamination.

In the CLM Bakery System hot pressing system, the dough balls are picked up by servo controlled mechanical hands and transferred onto the plates of the hot press conveyor with precision. Upper and lower plates are heated by a controlled electrical resistance system, which always keeps them at the ideal operating temperature.

The pressing plates are also shaped in such a way as to obtain the preferred pizza shape. By changing the shape, it is very easy to move from a flat pizza to a thick crust or rimmed one.

After the hot press step, the bases are picked up off the conveyor by a second manipulator, with vacuum-operated pick-up heads, and then placed onto the conveyor belt direction oven.

The hot pressing carried out by the CLM Bakery System procedure allows an even crispier pizza base to be obtained, so that the base absorbs the wetness of the tomato to a lesser extent, hence consistently improving the finished product.

As an alternative to the hot pressing CLM Bakery System offers you the crossing lamination: two laminators receive the proved dough balls and make them into oval shapes, which are lined up and handled by a dedicated phasing system. A retractable conveyor then gently transfers the ovals, creating a direction change. The ovals move through the third and fourth laminator, which creates the typical round shape. Flour dusters make sure a thin layer of flour is dusted to avoid dough sticking.

In CLM Bakery System wood-fired bread lines the CLM Vesuvio tunnel oven for bread will allow modern consumers to discover the ancient flavour of traditional bread baked in a wood-fired oven, enhancing the quality, taste, fragrance and authenticity.

Food marketing in recent years has focused greatly on making the most of tradition. Since the CLM Bakery System Vesuvio industrial tunnel oven is wood fired and thanks to the smokes that hit and embrace the products, it allows the aromas and fragrances found only in few artisan bakeries to be rediscovered.

For the proofing in wood-fired bread lines CLM Bakery System offers you the proofer CLM Libera with the following advantages:

– Independence from the oven: the suitable proofing time can be chosen regardless of the baking time needed for the product;

– Flexibility in the choice of proofing times at multiple intervals of a few minutes;

– Specific trays for each product: at one time, bread was proved on wood boards, wicker baskets, linen pockets or other natural materials. Nowadays, you can choose the ideal surface for exalting the flavour and development of your products; this customisation provides for specific stores for each type of tray, with automatic in-line changing of the actual trays;

– Quick and easy cleaning: The CLM Bakery System Libera proofer can be fully emptied of the trays and then cleaned very easily.

Experience in renewing tradition

The experience, technology and professionalism that have always accompanied CLM Bakery System’s development make the company a trusted industrial partner for everything to do with the world of bakery.


alidad de la tradición en cantidades industriales

CLM Bakery System diseña y realiza para ustedes líneas completas para la producción de pizza y pan, ofreciendo sistemas de producción modernos y eficientes, que combinan las exigencias de la producción industrial con la garantía de calidad de los productos artesanales.

CLM Bakery System automatiza todo el proceso de producción y ofrece sistemas llaves en mano y a la medida, realizando soluciones y equipos adecuados a las necesidades del cliente.

CLM Bakery System es líder mundial en la producción de líneas para pizza de alta calidad cocida a leña y de panes tradicionales cocidos a leña.

¡La pizza se imita constantemente en todo el mundo, pero la verdadera pizza de la tradición es solamente la pizza italiana! CLM Bakery System les permitirá producir en cantidades industriales la pizza artesanal cocida a leña, con una línea completa de equipos que cubren todas las fases de la elaboración: los hornos de túnel de material refractario comercializados con la marca CLM Vesuvio, alimentados a gas y/o a leña, equipados con el innovador sistema patentado de cocción de calor envolvente, las innovadoras unidades de fermentación automática para 24/48 horas de cuba y amasado final en pequeñas cuba de 25 kilos, las celdas de fermentación automática para bolitas, los sistemas de laminación cruzada y una tecnología especial de prensado en caliente que no necesita de aceite o harina adicionales.

Las tecnologías innovadoras de proceso de las líneas de pizza CLM Bakery System ofrecen ventajas competitivas únicas en el mercado;

– gran alveolización y gran desarrollo de la costra

– efecto costra que se derrite en la boca – es decir no dura / gomosa – sobre todo en el borde

– posibilidad de redescubrir los aromas y los perfumes que actualmente se pueden probar sólo en algunas pizzerías artesanales

– mayor conversión enzimática del almidón en azúcares – permite una mejor coloración y un aspecto más rústico

– digeribilidad / liviandad de la comida

– niveles de levadura reducidos

-efecto crujiente que se mantiene en el tiempo.

En nuestros días estamos acostumbrados a ver la pizza cocida en los hornos eléctricos o bien de gas, pero no hay que olvidar que la verdadera pizza italiana nació en 1889 en Nápoles con la característica de ser cocida a 450ºC durante no más de 60/90 segundos en los hornos de leña.

CLM Vesuvio vuelve a proponer actualmente todas las virtudes de una cocción tradicional de leña con llama directa, permitiendo la obtención de la mejor calidad artesanal en la producción industrial.

Los hornos de túnel de la línea CLM Vesuvio se construyen en piedra y materiales refractarios como los hornos tradicionales de antaño, con la plataforma de piedra natural. Éste es el secreto que permite al horno soltar siempre el calor de forma uniforme, garantizando la mejor estabilidad de cocción para cualquier tipo de producto.

A través de la cocción de los hornos CLM Vesuvio los humos impactan los productos, permitiéndoles adquirir esa fragancia y esos aromas que se encuentran sólo en las pizzerías artesanales. Al mismo tiempo, la carga automática de la leña garantiza alta productividad y eficiencia energética.

No sólo eso: la leña es una forma de energía renovable y hace de este horno un amigo del medio ambiente, para un crecimiento sustentable.

Entre el proceso de fermentación y el proceso de cocción, están varias fases de preparación de la pizza, que tienen que realizarse con instrumentos de calidad, de forma de asegurar un producto acabado a la altura de la reputación que la pizza italiana se ha ganado en todo el mundo.

CLM Bakery System puede ofrecerte el sistema innovador de prensado en caliente y la laminación cruzada.

En el sistema de prensado en caliente de CLM Bakery System, las bolitas de masa son tomadas por un manipulador controlado por motores brushless. Unas manos especiales de agarre se encargan de trasladar las bolitas a las persianas enrollables de la línea de prensado, constituida por una catenaria con las persianas enrollables y los cabezales que se ocupan del prensado efectivo.

Tanto las persianas enrollables como los cabezales se calientan a través de un sistema controlado de resistencias eléctricas, que las mantiene siempre a la temperatura ideal de funcionamiento.

Los cabezales, además, se han perfilado de forma de obtener la forma de la pizza que se desea más; cambiando el perfil, por ejemplo puede pasarse fácilmente de una pizza aplastada a una con borde alto, en función de las necesidades productivas.

Después de prensadas, las bases son tomadas por las persianas enrollables mediante un segundo manipulador, equipado con cabezales de toma de depresión, y luego se colocan en la cinta de la línea, donde se realizará la añadidura de los ingredientes.

El prensado en caliente realizado por el sistema de CLM Bakery System permite mejorar lo crujiente de la base para la pizza. Además, durante este proceso, ocurre una gelificación superficial de la masa, gracias a la cual la base absorbe de forma menor la humedad del tomate, con una mejora consistente del producto acabado.

Como alternativa al prensado en caliente, CLM Bakery System te ofrece la laminación cruzada: dos laminadores reciben las bolitas de masa fermentada y sacan unos óvalos, que se ponen en fila y son controlados por un sistema dedicado de puesta en fase. Un transportador de desgarro luego descarga ortogonalmente los óvalos de masa, imponiéndoles un cambio de dirección. Los óvalos que se depositan pasan al tercero y al cuarto laminador, que los convierte en discos de masa redondos. Los espolvoreadores de harina aseguran que se espolvoree una capa sutil de harina, para evitar que la masa se pegue.

En las líneas de producción de pan tradicional cocido a leña, el horno de túnel para pan CLM Vesuvio hará redescubrir al consumidor moderno la fragancia y el sabor antiguo del pan tradicional cocido a leña, exaltando su calidad, el gusto, el perfume y la genuinidad.

El marketing alimentario de los últimos años se ha dedicado mucho a valorar la tradición gastronómica italiana. El horno industrial de túnel CLM Vesuvio, gracias a la cocción de leña y a los humos que impactan en los productos, permite redescubrir los aromas y los perfumes que se encuentran sólo en los hornos artesanales.

Para la fermentación del pan, CLM Bakery System propone la celda CLM Libre, que ofrece muchas ventajas:

– liberación del horno, permitiendo la elección del tiempo de fermentación adecuado a prescindir del tiempo de cocción del producto;

– flexibilidad en la elección de los tiempos de fermentación variable a intervalos múltiples de algunos minutos;

– planos específicos para cada producto: una personalización que permite tener depósitos específicos para cada tipo de plano, con el cambio automático en línea de los planos mismos;

– saneamiento sencillo y rápido: la celda de fermentación CLM Libera puede vaciarse completamente desde los planos y limpiarse por lo tanto con extrema facilidad.

La experiencia de innovar la tradición

La experiencia, la tecnología, la profesionalidad que siempre han acompañado la historia de CLM hacen que la empresa sea el colaborador industrial de confianza para todo lo que se refiere al mundo de la panadería.