ProSweets Cologne: gli ingredienti per snack e dolciumi

ProSweets Cologne: gli ingredienti per snack e dolciumi

Schermata 2018-01-12 alle 09.53.03Riduzione e riformulazione grazie a soluzioni smart

Anche nel 2018 ProSweets Cologne, il Salone internazionale per le subforniture dell’industria dolciaria e degli snack, volgerà lo sguardo al futuro del settore. L’attenzione dei consumatori si concentra sui seguenti punti: meno ingredienti artificiali, meno zuccheri e grassi, di contro maggiore genuinità di gusto, colore e consistenza di prodotti dolciari e snack. Per adeguare le caratteristiche sensoriali, fisiologiche e nutritive in modo naturale le aziende produttrici sfruttano le possibilità offerte dai fornitori di Ingredients. A ProSweets Cologne esporranno aziende leader di mercato come Döhler, GNT e Olam, ma anche piccole e medie imprese. ProSweets Cologne si svolge ancora una volta in contemporanea a ISM, la fiera per prodotti dolciari e snack più grande e importante al mondo, quindi perfettamente integrata nel suo mercato di riferimento.

Un’indagine condotta fra i consumatori da Döhler Sensory & Consumer Science giunge alla conclusione che oltre la metà di essi desidera prodotti dolciari e snack più sani, mentre più del 60% presta attenzione alla presenza di ingredienti naturali. Un trend a cui non si oppone neanche un’azienda tradizionale come la Feinbäckerei Coppenrath, che vanta quasi 200 anni di storia: ai consumatori particolarmente attenti a questi aspetti sono infatti state dedicate sei varietà di biscotti senza zucchero e due speculatius senza zucchero e senza lattosio. Questo esempio dimostra come nel settore di dolciumi, prodotti da forno e snack sia in atto una maggiore differenziazione rispetto solo a pochi anni fa. I prodotti alimentari sani si posizionano principalmente in base alle proprie rinunce; diciture come “senza zucchero” e “senza lattosio” sono uscite dalla loro nicchia per diventare mainstream. “Sono proprio i marchi a trarre profitto dalla commercializzazione di salute e genuinità”, conferma Julia Büch, Food and Drink Analystin di Mintel. Il settore reagisce alle preferenze dei consumatori adeguando le ricette e sviluppando nuovi prodotti.

Delicata scioglievolezza per una dolcezza senza zucchero

L’industria alimentare è impegnata da anni nella ricerca di un’alternativa allo zucchero. Gli specialisti in Ingredients propongono al settore carboidrati funzionali in grado di sostituire lo zucchero semolato tradizionale senza alcuna rinuncia in termini di qualità. In questo modo gli sviluppatori di prodotti che li impiegano con astuzia in combinazione a fibre vegetali riescono a ridurre le calorie e allo stesso tempo a migliorare la sensazione in bocca, la cremosità e la consistenza. L’esempio migliore in questo senso sono i progetti di Beneo basati su isomalto, un sostituto dello zucchero, e inulina, una fibra naturale ricavata dalla radice di cicoria; grazie alla sua struttura molecolare a catena lunga, nei sistemi a base di acqua e sottoposti ad azione di taglio essa forma una consistenza simile al grasso, che nel caso del cioccolato al latte aiuta a ridurre il contenuto di grassi senza pregiudicare la scioglievolezza. Combinandola all’isomalto è possibile ridurre il contenuto di zucchero di oltre due terzi; il cioccolato al latte contiene il livello glicemico e può essere commercializzato con la dicitura “senza zuccheri aggiunti”.

I processi produttivi innovativi sono garanzia di successo

Il successo dei prodotti dolciari riformulati è da ricondurre anche a processi innovativi che a ProSweets Cologne saranno al centro dell’attenzione insieme ad Ingredients e materiali di confezionamento. Nel caso delle caramelle morbide cotte è soprattutto la base di zucchero a costituire la sfida maggiore per gli sviluppatori di prodotto; le gomme da masticare invece, con le loro tecniche di impasto a secco, permettono di ottenere un gusto duraturo in assenza di calorie. Candy2Gum di Wacker coniuga entrambi i mondi: questa tecnologia consente di realizzare delle caramelle morbide che in bocca si trasformano in chewing gum. La base è costituita da un premix ready to use che può essere fuso completamente e incorporato in modo omogeneo in impasti per caramelle contenenti zucchero o anche senza zucchero. Questa materia prima consente di cuocere dei dolciumi simili a gomme da masticare e dare loro la forma desiderata, incorporando anche ingredienti naturali a base di acqua e grassi, come succhi di frutta, cacao o caffè. I tecnici di Wacker hanno lavorato alacremente per due anni prima di mettere a punto la miscela corretta, mentre in parallelo gli ingegneri di Chocotech, azienda produttrice di macchine per l’industria dolciaria, provvedevano ad adeguare gli impianti. Su una linea di produzione di caramelle dure è stato montato un fusore supplementare dotato di pompa e flussimetro; la massa raffreddata attraversa infine un impianto cut and wrap che taglia i dolciumi a misura di boccone e li confeziona.

Le alternative fornite dalla natura

Dai lecca lecca alla frutta alle caramelle morbide alla panna, passando per la cioccolata fondente al matcha: gli espositori di ProSweets Cologne presenteranno una serie infinita di alternative naturali e aromi che garantiscono un perfetto profilo sensoriale dei prodotti a ridotto contenuto di zucchero. Fra questi ci sono gli estratti di frutta e i glicosidi steviolici estratti dalla pianta di stevia utilizzati per esempio da Döhler in MultiSweet Fruit e MultiSweet Stevia. Dal 28 al 31 gennaio 2018 a Colonia sono attese oltre 300 aziende dai settori di produzione, confezionamento e ingredienti. Agli stand gli esperti spiegheranno come armonizzare i sistemi di ingredienti all in one con gli altri componenti della ricetta. Le aziende che intendono ampliare il proprio portafoglio con prodotti dolciari e snack a ridotto contenuto di zuccheri e grassi troveranno nel comprensorio fieristico partner esperti nello sviluppo di idee di prodotto nuove e innovative. Il programma collaterale di ProSweets Cologne include la prosecuzione della mostra speciale “Ingredients – Reformulation for Sweets & Snacks”. La DLG proporrà come sempre visite guidate a vari espositori del settore Ingredients. Inoltre anche allo Speakers Corner, sempre sotto l’egida della DLG, sono in programma conferenze a tema “Reformulation”. L’obiettivo è mettere a disposizione dell’industria alimentare le informazioni generali indispensabili per assisterla nella scelta delle iniziative opportune di adeguamento sensoriale e tecnologico. Sia la Commissione Europea che il governo tedesco interpretano infatti la riduzione di zuccheri, grassi e sali come passi importanti verso il miglioramento duraturo del comportamento alimentare e motorio.

Per maggiori informazioni: www.prosweets-cologne.com e www.ism-cologne.com.

prosweet_17_003_031ProSweets Cologne: ingredients for sweets and snacks

Reduction and reformulation through smart solutions

ProSweets Cologne – the international supplier fair for the sweets and snacks industry will also be taking a look at the industry’s future in 2018. An important topic for the consumer: Less artificial ingredients, less sugar and fat, instead more natural tastes, colours and consistencies for sweets and snacks. In order to adapt the sensory and nutritional characteristics in a natural way, the manufacturers are making use of the opportunities of the ingredients supplier industry. Market-leading companies such as Döhler, GNT and Olam are represented at ProSweets Cologne as well as smaller and medium-sized companies. ProSweets Cologne is once again being staged parallel to ISM, the world’s largest and most important trade fair for sweets and snacks and thus in the direct vicinity of its sales market.

A consumer study by Döhler Sensory & Consumer Science comes to the conclusion that over half of the consumers are interested in more healthy sweets and snacks and that they place great value on more than 60 percent of natural ingredients. A trend that also a traditional company such as the bakery Coppenrath with its almost 200-year history is also not ignoring. Six sugar-free all-season cakes as well as two sugar and at the same time lactose-free almond cookies aim to address consumers, who want to enjoy food in a particularly conscious way. The example demonstrates that there is a stronger differentiation today compared to a few years ago when it comes down to sweets, biscuits and snacks. Healthy foodstuffs are increasingly positioning themselves on the market according to the criteria what they don’t contain. Claims such as “sugar-free” and “lactose-free” are beginning to break away from their niche existence and becoming mainstream instead. “Brands particularly profit from marketing health and naturalness,” Julia Büch, Food and Drink Analyst at Mintel, also confirmed. The industry reacts to the preferences of the consumers with recipe adaptions and the development of new products.

Tender melting for sweets without sugar 

The search for an alternative for sugar is reflected by the long-standing commitment of the food industry. The ingredients specialists are supporting the industry hereby with functional carbohydrates that are intended to replace the traditional granulated sugar without compromising the quality. Product developers, who implement these cleverly combined with plant fibres can in this way reduce the calories and at the same time improve the mouthfeel, creaminess and texture. The concepts of Beneo, which are based on the sugar replacements isomalt and inulin, a natural fibre from the chicory root, are a prime example of this. Thanks to its long chain molecule structure, under shear force it forms a fat-like texture in waterbased systems – which in the case of milk chocolate helps to reduce the fat content without affecting the melting characteristics to a large extent. In combination with isomalt, the sugar content can be reduced by over two thirds. The milk chocolate keeps the blood sugar level down low and can be marketed using the claim “without added sugar”.

Innovative production processes as a guarantee for success 

The success of reformulated sweets underlies not least innovative processes, which in addition to the ingredients and packing materials are under focus at ProSweets Cologne. In the case of boiled chews it is particularly the sugar base that faces the product developers with challenges. Chewing-gum with its dry kneading processes on the other hand enables a long-lasting taste experience without calories. Candy2Gum by Wacker unites both worlds: The technology enables chews to be produced that turn into chewing-gum in the mouth. The basis is a ready-to-use premix, which can be completely melted down and which can be homogeneously mixed into sweet masses that contain sugar or that are sugar-free. The raw material enables chewing gum-like sweets to be cooked and formed into any desired shapes – in this way also water-based ingredients that contain fats as well as natural ingredients such as fruit juices, cocoa or coffee can be added. The Wacker technicians spent two intense years of work perfecting the right mixture. Parallel to this the engineers of the sweet machine builder, Chocotech, adapted the machinery. They equipped a production line that is used to make hard caramels with an additional melting container including a pump and flow meter. The cooled down mass finally runs through a cut and wrap machine that cuts the sweets into bite sized pieces and wraps them.

Natural alternatives

Whether fruit lollies, creamy chews or dark chocolate with matcha: The exhibitors of ProSweets Cologne are presenting a wealth of natural alternatives and aromas for a perfect sensory profile of sugar-reduced products. These include fruit extracts and stevioglycoside that is gained from the stevia plant, which are used in MultiSweet Fruit and MultiSweet Stevia offered by Döhler for instance. In total, over 300 companies from the sections manufacturing, packing and ingredients are once again expected in Cologne from 28 to 31 January 2018. Experts explain at the stands how the all-in-one ingredient systems harmonise with the other recipe ingredients. Manufacturers, who want to expand their portfolio to include sugar or fat-reduced sweets and snacks, can find experienced contact partners for the development of new and innovative product ideas at the fair grounds. The “Ingredients – Reformulation for Sweets & Snacks” special event continues to be part of the event programme of ProSweets Cologne. The DLG is once again offering tours to different exhibitors from the Ingredients section. Furthermore, lectures on the theme of “Reformulation” are on the agenda at Speakers Corner again. The DLG also plays a leading role here too. The aim is to make background information available to the food industry that helps it choose the appropriate sensory and food-technological adaption measures. Since both the European Commission and the German Federal Government see the reduction of sugar, fat and salt as an important step in sustainably improving the dietary and exercise behaviour.

Further information is available at: www.prosweets-cologne.com and www.ismcologne.com.