Osservatorio SIGEP

Osservatorio SIGEP

Il mercato mondiale del gelato artigianale vale attualmente 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno tra 2015 e 2018

L’Osservatorio di SIGEP (fiera mondiale del gelato artigianale, organizzata a Rimini da Italian Exhibition Group, prossima edizione 19-23 gennaio 2019) stima in quasi due miliardi i coni e coppette che gli italiani consumeranno tra maggio e settembre. Semaforo verde dunque per le 39.000 gelaterie italiane, che insieme ai 150.000 addetti attendono i buongustai.

Per l’estate 2018 l’Osservatorio SIGEP incorona protagonista il sorbetto

“Siamo convinti – dice Claudio Pica, Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri – che sarà un boom per i sorbetti artigianali”. Per Pica, dell’omonima e storica gelateria romana in zona Campo dei Fiori “Spicca la novità dei sorbetti alle arachidi, Ma anche di quelli ai mirtilli rossi e lime”.

Nella capitale spopolerà anche il sorbetto al Corbezzolo e caviale di limone. Rosario Nicodemo lo ha portato al primo posto nella gara “Sorbetti dal mondo”’ lo scorso gennaio al SIGEP. 

“Cresce la domanda di gelato in una declinazione ‘salutistica’ – spiega il maestro ligure Gabriele Scarponi – e i gusti evergreen in versione sorbetto sono l’ideale”.

Poche e nobili materie: per Vincenzo Pennestrì da Reggio Calabria: “Il sorbetto avrà successo nella declinazione alla frutta secca, pistacchio e nocciola, ma anche in quella cioccolato fondente”

Arriva anche il peperone nella coppetta. E’ la tendenza proposta da Vittorio Lenci che, da Fiumicino, scommette su un sorbetto di fragole e peperone rosso, completamente privo di additivi. 

Dal sorbetto al gelato

La proposta è in anteprima assoluta e viene dall’Accademia dei Maestri Gelatieri guidata da Candida Pelizzoli: 9 amminoacidi essenziali, 27 vitamine, 46 antiossidanti diversi e molti sali minerali fanno della moringa, una pianta che cresce in India ai piedi dell’Himalaya, un alimento sempre più apprezzato per le sue virtù benefiche. 

Nel solco della salubrità anche la volterrana Ersilia Caboni, vincitrice della tappa fiorentina del Gelato Festival con la sua menta selvatica: un gusto composto da fiordilatte artigianale e – appunto – pezzetti sminuzzati di fragrante menta selvatica.

Per chi invece vorrà azzardare di più, ecco il gelato al cioccolato, dolce e un po’ salato, ma… alcolico! Valentina Sorrentino, da Siena, punta su Vermouth e zenzero per un contrasto equilibrato di sapori, dove le noti dolci e piccanti dello zenzero sposano il retrogusto speziato e caramellato del Vermouth. 

Gian Paolo Porrino, da Milano, propone il gusto Asprobronte, con pistacchio e finger lime, un frutto che arriva dagli USA e che viene piantato da qualche anno con successo in Sicilia.

L’estate 2018 vedrà anche il debutto del gelato all’azoto, ‘Il gelato che non c’è’. Si parte da una crema a base del gusto desiderato, che viene poi avvolta in una nuvola d’azoto. È un processo che porta diversi benefici: riduce il consumo di energia elettrica e totalmente quello di acqua. Inoltre, la temperatura è talmente bassa che permette di raffreddare più velocemente il gelato. Questo consente di creare un prodotto di qualità superiore e anche più facilmente personalizzabile.

Per soddisfare il desiderio di salubrità, l’estate 2018 vedrà affermarsi la tecnologia che rivoluzionerà il procedimento di creazione delle ricette in gelateria, presentata da Carpigiani a SIGEP 2018: ora è possibile mantecare ricette ritenute imperfette o sbilanciate con una riduzione media del 40% dei solidi totali (zuccheri, grassi, proteine del latte, fibre, stabilizzanti, emulsionanti). Con questa modalità, ad esempio, si potrà creare un delizioso e cremoso sorbetto di fragola che contenga solo lo zucchero naturale della frutta e nessun altro dolcificante aggiunto, riducendo l’impatto glicemico di circa il 70%.

C’è chi ci scommette: sarà l’estate della definitiva consacrazione del gelato nero, tendenza in arrivo dagli USA, parente gelato al sesamo nero amato in Giappone, ma tratto dalla cenere ottenuta della noce di cocco e dalla conseguente estrazione del carbone attivo. Ne vien fuori un gusto rinfrescante e nutriente, totalmente vegan.

Una variante sarà il Black Hawaii: è sempre un gelato di colore nero come le spiagge vulcaniche hawaiane, ha il sapore del cioccolato, di acqua di cacao e carbone vegetale naturale, produce l’effetto di un alimento detox. 

Nutriente e sostenibile, questo chiedono i consumatori, e allora ecco farsi sempre più largo il gelato crudista, okay proprio per tutti e rapido da preparare oltre che da consumare immediatamente. In Calabria si riparte da due gusti: il Fatamorgana a base di frolla e Bergamotto di Reggio Calabria e dal raffinato gelato alle fave brasiliane di Tonka.

  

Il mercato mondiale del gelato artigianale vale attualmente 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno tra 2015 e 2018. L’Italia, dove il consumo del gelato è per 1/3 industriale e 2/3 artigianale, è il primo paese al mondo in cui si assiste a tale predominio nelle preferenze dei consumatori.

È sempre più capillare l’offerta delle gelaterie artigianali nel mondo. In Europa nel 2016 si contavano oltre 60.000 gelaterie delle quali 39.000 in Italia (10.000 gelaterie pure e 29.000 bar e pasticcerie con gelato), con 150.000 addetti. In Germania le gelaterie sono 9.000 di cui 3.300 “pure”, mentre sono 2.000 quelle spagnole. In Sud America sono Argentina e Brasile a farla da padroni, con rispettivamente 1.500 e 500 gelaterie.

È in costante crescita il gelato artigianale negli Stati Uniti. Interessante notare come nelle statistiche americane compaia sempre più di frequente il riferimento al gelato artigianale, probabilmente grazie alle oltre 950 gelaterie del territorio che si fanno notare sui media per la capacità di offrire un prodotto di giornata, fatto con ingredienti locali e con un processo produttivo classico. I clienti, nei tanti negozi dove la produzione è a vista, ormai identificano tutto questo come segno di freschezza. 

La Cina, che nel 2014 ha superato gli USA nei consumi grazie alle 1.000 gelaterie artigianali, presenta interessanti spunti di riflessione per chi credeva che i consumatori del più grande mercato del mondo non amassero il dolce freddo o i prodotti a base latte. Un mercato potenziale interessantissimo.

SIGEP Observatory

The world artisan gelato market currently has a value of 15 billion euros, with an average annual growth of 4% between 2015 and 2018

The Observatory of SIGEP (world trade fair of artisan gelato, organized in Rimini by Italian Exhibition Group, the next edition of which is from January 19-23) estimates that Italians will eat almost two billion cones and cups of gelato between May and September. 39,000 gelato parlours and 150,000 staff awaiting gourmets have got the green light.

For summer 2018 the SIGEP Observatory announces that sorbets reign supreme

Claudio Pica, Chairman of the Association of Italian Gelato Makers says, “We’re convinced that there will be a boom in artisan sorbet sales.” For Pica, owner of the historic Roman gelato parlour with his name in Rome’s Campo dei Fiori zone, “The outstanding new sorbet flavour is peanut, but also cranberry and lime.”

In the Eternal City, other very successful flavours will be Arbutus berry and lemon “caviar”. Rosario Nicodemo took it to first place in the contest entitled “Sorbets from the world” in January at SIGEP. 

Master gelato maker Gabriele Scarponi from Liguria explains, “There is a rise in the demand for gelato with a “healthy” accent and the evergreen flavours in a sorbet version are ideal.”

Just a few key ingredients: for Vincenzo Pennestrì from Reggio Calabria: “Successful sorbets will be those with flavours such as dried fruit, pistachio and hazelnut, but also dark chocolate.”

Pepper will also be found in the cups. This is the trend proposed by Vittorio Lenci from Fiumicino, who puts his money on a completely additive-free strawberry and red pepper sorbet. 

From sorbet to gelato 

The proposal is an absolute “first” and comes from the Academy of Master Gelato Makers led by Candida Pelizzoli: 9 essential amino acids, 27 vitamins, 46 different antioxidants and many mineral salts make the moringa, a plant that grows in India at the foot of the Himalayas, a food that is increasingly appreciated for its beneficial properties. 

Also in the health field is Volterra gelato maker Ersilia Caboni, winner of the Florentine date of the Gelato Festival with her wild mint: a flavour made with artisan fiordilatte and – precisely – finely chopped piece of fragrant wild mint.

For those who want to risk a little more, there’s chocolate gelato – sweet, a little savoury, but… alcoholic! Valentina Sorrentino, from Siena, counts on Vermouth and ginger for a balanced contrast of tastes, where the ginger’s sweet and hot notes are combined with the spicy caramel aftertaste of the Vermouth. 

Gian Paolo Porrino, from Milan, proposes the Asprobronte flavour, with pistachio and finger lime, a fruit originally from the USA that has been successfully grown for some years Sicily.

The summer of 2018 will also see the debut of nitrogen gelato, “The gelato that isn’t there”. The preparation starts with a cream based on the required flavour, which is then enveloped in a cloud of nitrogen. It is a process that gives several benefits: it reduces the consumption of electricity and completely that of water. Moreover, the temperature is so low that it enables the gelato to be frozen more rapidly. This allows to create a product that has a higher quality and is also easier to personalize.

To meet the desire for wholesomeness, the summer of 2018 will see the assertion of technology that will revolutionize the process of creating recipes in gelato parlours, presented by Carpigiani at SIGEP 2018: it is now possible to batch freeze recipes that are considered imperfect or unbalanced with an average reduction of 40% of total solids (sugars, fats, milk proteins, fibres, stabilizers and emulsifiers). With this method, for example, it will be possible to create a delicious creamy strawberry sorbet that only contains the fruit’s natural sugar and no other added sweetener, reducing the glycaemic impact by approximately 70%.

Many are betting on this: it will be the summer of the definitive success of black gelato, a trend arriving from the USA, a “relative” of the black sesame gelato so popular in Japan, but made with the ash obtained from coconut and the consequent extraction of activated charcoal. The result is a refreshing nourishing, totally vegan flavour.

One variation will be Black Hawaii: it too is a black gelato that is has the colour of Hawaii’s vulcanic beaches, the taste of chocolate, cacao water and natural vegetable carbon and has the effect of a detox food. 

Nourishment and sustainability are the characteristics consumers want, so there’s an increasing demand for raw food gelato, which is okay for absolutely everybody, can be rapidly made and eaten immediately.

In Calabria things are taking off with two flavours: Fatamorgana based on pastry and Reggio Calabria Bergamot, and the refined gelato with Brazilian Tonka beans.

In the meantime, there is a booming demand for home-delivered artisan gelato. In cities, in particular, clients want to eat it at home and the arrival of the hot weather is compelling companies providing this service to work overtime: deliveries can combine a good pizza and a tasty gelato!

The world artisan gelato market currently has a value of 15 billion euros, with an average annual growth of 4% between 2015 and 2018. Italy, where the consumption of gelato is 1/3 industrial and 2/3 artisan, is the first country in the world in which there is such a predominance in consumer preference.

There is an increasingly wide offer by artisan gelato parlours worldwide. In Europe in 2016 there were over 60,000 gelato parlours, of which 39,000 were in Italy (10,000 pure gelato parlour and 29,000 bars and pastry shops selling gelato), with a workforce of 150,000. In Germany there are 9,000 gelato parlours, of which 3,300 are “pure”, whereas there are 2,000 in Spain. In South America, Argentina and Brazil rule the roost, with 1,500 and 500 gelato parlours respectively.

Artisan gelato is constantly increasing in the United States. It is interesting to note how in the American statistics increasingly frequent reference is made to artisan gelato, probably thanks to the over 950 gelato parlour in the country, which make themselves noticed in the media for their ability to offer a same-day product made with local ingredients and a classic production process. The clients of the numerous parlours in which the production area is open-view identify all this as a sign of freshness. 

China, which in 2014 exceeded US consumption thanks to the 1,000 artisan gelato parlours, offers interesting points for consideration for those who thought that the consumers of the world’s largest market didn’t like frozen desserts or milk-based products. An extremely interesting potential market.