La sfida dei “Formaggi di Fattoria” parte dal Veneto

La sfida dei “Formaggi di Fattoria” parte dal Veneto

Per la prima volta in Italia, una grande manifestazione di formaggi come Caseus Veneti, giunta alla sua XIV edizione, riconosce la specificità e la qualità dei formaggi di fattoria, dedicando un concorso esclusivo a questa categoria

Il riconoscimento della specificità e qualità dei formaggi di fattoria “È un grande risultato – precisa Giancarlo Coghetto, coordinatore tecnico del gruppo Fattorie dei Sapori Veneti, progetto che promuove la produzione di formaggi di fattoria al naturale – che giunge dopo anni di preparazione per sviluppare nelle fattorie/caseificio la cultura della qualità del latte, le competenze tecnico-professionali e la disponibilità di impianti e attrezzature casearie moderne adatte alle piccoli produzioni”. A Caseus Veneti 2018 sono stati presentati in concorso oltre 130 formaggi di fattoria, rappresentativi delle produzioni del Veneto, del Friuli-Venezia Giulia e della Lombardia.  Tra i 46 formaggi premiati, ben 8 sono stati presentati dalle aziende de “Le Fattorie dei Sapori Veneti”. Il gruppo ha intrapreso la sfida al naturale, realizzando due nuovi formaggi a latte crudo e fermenti naturali aziendali: AGROS, a breve maturazione, e KALIERA, pronto dopo 40 giorni, ma che può essere stagionato anche per oltre un anno. Le Fattorie dei Sapori Veneti raggruppa 26 imprese agroalimentari venete e 2 operatori della ristorazione. Una comunità responsabile, che intende rivolgersi ai consumatori con prodotti buoni, genuini a un giusto costo, avviando con loro un dialogo fondato sulla sincerità e sul reciproco ascolto e che promuove la produzione dei “formaggi di fattoria al naturale”. Ciò si realizza attraverso l’idea del pastore-casaro e il ritorno alle origini della tecnica casearia, basata sulla lavorazione del latte crudo con i suoi fermenti naturali selvaggi.  La produzione è ottenuta esclusivamente in allevamento di proprietà e trasformato grazie al caglio e sale all’interno della stessa azienda. “Aziende venete – spiega Nicola Donadel, Presidente del gruppo – che hanno deciso di fare squadra e crescere insieme, con l’ambizioso obiettivo di far conoscere i formaggi e i salumi di fattoria e diffondere e far sviluppare l’attenzione e l’interesse anche oltre i confini regionali”. Quella dei “Formaggi di Fattoria” è una denominazione che designa un formaggio prodotto da un allevatore che trasforma il latte dalla mandria che alleva, e che si differenzia dal formaggio artigianale (l’artigiano compra il latte dagli agricoltori) e dal formaggio industriale (il caseificio acquista il latte dagli agricoltori). Differenziazioni che in Francia sono presenti da tempo, anche all’interno delle DOP. Il Formaggio di Fattoria, un tempo tradizionalmente destinato al consumo familiare, oggi può essere commercializzato perché ottenuto in conformità con le norme di igienico sanitarie vigenti.

The challenge of “Farm Cheese” starts from Veneto

For the first time in Italy, a large cheese show such as Caseus Veneti, which is now at its XIV edition, recognizes the specificity and quality of the farm cheeses, dedicating an exclusive competition to this category

Recognizing the specificity and quality of the farm cheeses “Is a great achievement – says Giancarlo Coghetto, technical coordinator of the Fattorie dei Sapori Veneti group, a project that promotes the production of natural farm cheeses – which comes after years of preparation to develop milk quality culture in the dairy farms, technical-professional skills and availability of modern dairy plants and equipment suitable for small productions “. At Caseus Veneti 2018, more than 130 farm cheeses were presented, so they can represent the Veneto, Friuli-Venezia Giulia and Lombardy producers. Among the 46 award-winning cheeses, 8 were presented by the companies of “The Fattorie dei Sapori Veneti”. The group undertook the natural challenge, creating two new raw milk cheeses and natural company ferments: AGROS, short maturation, and KALIERA, ready after 40 days, but which can be seasoned for over a year. Fattorie dei Sapori Veneti includes 26 Veneto agri-food companies and 2 catering operators. A responsible community, which address consumers giving them good, genuine and fair price, products starting a dialogue based on trasparency and mutual listening, which promotes the production of “natural farm cheeses”. This is achieved through the idea of the shepherd-cheese producer and the return to the origins of the dairy technique, based on the processing of raw milk with its natural ferments. The production is obtained exclusively in the farm and transformed thanks rennet and salt within the same company. “Venetian companies that have decided to team up and grow together, with the ambitious aim of promoting the farm cheeses and salami and bring attention and interest even beyond regional borders” as explains Nicola Donadel, President of the group. That of the “Cheese Farm” is a denomination that represent a cheese produced by a shepherd-cheese producer who transforms the milk from the herd that he breeds, and which differs from the artisanal cheese (the artisan buys milk from the farmers) and from the industrial cheese (the dairy farm purchases milk from farmers). Differentiations that have been present in France for some time, even within the PDOs. The Farm Cheese, once traditionally intended for family consumption, can now be marketed because it has been obtained in compliance with the current health and hygiene regulations.