Giusto Faravelli: trealosio, uno zucchero dalle prestazioni…brillanti

Giusto Faravelli: trealosio, uno zucchero dalle prestazioni…brillanti

Il trealosio è ottimo per mantenere la brillantezza originale degli alimenti, in particolare di frutta e verdura, sia fresche che disidratate

Il trealosio è uno disaccaride con struttura simile al saccarosio, formato da due molecole di glucosio, collegate da un legame glucosodico α,α-1,1.

In natura è presente in piante e organismi che abitano zone dalle condizioni climatiche particolarmente difficili, riuscendo a sopravvivere proprio grazie a questo zucchero. Si ricava dall’amido mediante idrolisi enzimatica, ottenendo una polvere cristallina bianca con alto grado di purezza, inodore e dal sapore leggermente dolce.

È uno zucchero non riducente, pertanto non interferisce nelle reazioni di Maillard, talvolta causa di colorazioni e odori indesiderate.

È un ottimo ingrediente per l’industria alimentare, nella quale viene impiegato per proteggere gli alimenti sia in fase di produzione che in fase di conservazione, aumentandone la qualità e preservandone la struttura originaria.

È ideale per mantenere la brillantezza originale degli alimenti. In particolare, frutta e verdura – sia fresche che disidratate – trattate con trealosio assicurano risultati eccellenti: la frutta risulta brillante e dai colori vividi anche dopo 48 ore, con una leggera nota dolce che dà una sensazione di piacere al palato; anche le verdure mantengono la freschezza e qualità tipiche del prodotto appena raccolto e a seguito della cottura per ebollizione risultano più “croccanti”; il sapore risulta esaltato rispetto al prodotto non trattato.

Nei prodotti da forno e confectionary rallenta la retrogradazione degli amidi e contribuisce al prolungamento della shelf-life. 

Il trealosio è molto efficace nel prevenire la denaturazione delle proteine così come l’ossidazione/degradazione degli acidi grassi, preservando quindi la qualità dei cibi. 

Pur avendo funzionalità simili al saccarosio ha solo la metà della sua dolcezza. Può essere utilizzato in marmellate, salse, topping e ripieni alla frutta, per promuovere il rilascio di aromi fruttati. 

È uno zucchero non igroscopico; crea una barriera anti-umidità che impedisce il passaggio dell’acqua dagli impasti alle decorazioni, prolungando la shelf-life e migliorando l’aspetto di prodotti freschi e delicati quali ad esempio le ciambelle glassate. Questa proprietà può essere sfruttata anche per la produzione di cialde, coni, biscotti e snack, per ottenere prodotti più croccanti e stabili nel tempo.

Nel gelato garantisce una struttura morbida ed elevata spatolabilità, grazie alla struttura arrotondata e alle dimensioni ridotte dei cristalli di ghiaccio.

In etichetta viene riportato in una nota collocata in posizione evidente e relativa alla denominazione mediante un asterisco (*); deve figurare la dicitura “il trealosio è fonte di glucosio”.

A multitasking sugar: trehalose

Trehalose is excellent to maintain the original brightness of food, particularly in fruit and vegetables, both fresh and dehydrated

Trehalose is a disaccharide with a structure like sucrose, formed by two glucose molecules, linked by a α, α-1,1 glucosodium bond.

It is found in plants and organisms that inhabit areas with particularly difficult climatic conditions, managing to survive thanks to this sugar. It is obtained from starch by enzymatic hydrolysis. It is a white crystalline powder with a high degree of purity, odourless and of a slightly sweet taste.

It is a non-reducing sugar and therefore it does not interfere in the Maillard reactions. It is an excellent ingredient for the food industry, used to preserve foods both at manufacturing and storage stage, increasing quality and preserving foods’ original structure.

It is great for maintaining the original brightness, particularly in fruit and vegetables – both fresh and dehydrated. In bakery and confectionary, it slows down retrogradation of starches and contributes to the prolongation of the shelf-life.

Trehalose is very effective in preventing denaturing of proteins as well as oxidation / degradation of fatty acids. It is less sweet (45%) but more persistent than sucrose, and can be successfully used in jams, sauces, toppings and fruit fillings, to promote the release of fruity aromas.

It is a non-hygroscopic sugar, which forms an anti-humidity barrier preventing the passage of water from doughs to decorations, prolonging the shelf-life and improving the appearance of fresh and delicate products, like for instance glazed donuts. This property is excellent for the production of ice-cream cones, biscuits and snacks, to obtain more crispy and stable products.

In ice creams it guarantees a soft and high spoonability structure, thanks to the rounded structure and the reduced size of ice crystals.

As for labelling, the designation “trehalose” shall be displayed in a note placed in an evident position relative to the denomination by means of an asterisk (*); must include the words “trehalose is a source of glucose”.