Firex:il caramello sempre perfetto è facile con Cucimix

Firex:il caramello sempre perfetto è facile con Cucimix

La caramellizzazione è uno dei più importanti processi di imbrunimento negli alimenti, insieme alle reazioni di Maillard e all’imbrunimento enzimatico

Il processo di caramellizzazione inizia con lo scioglimento dello zucchero ad alte temperature, seguito dalla formazione di schiuma. In questa fase il saccarosio si decompone in glucosio e fruttosio. Avviene quindi una fase di condensazione, in cui i singoli zuccheri perdono acqua e reagiscono tra loro. I passi successivi comprendono isomerizzazioni e ulteriori reazioni di disidratazione.

Un’ultima serie di reazioni di frammentazione e polimerizzazione porta alla produzione rispettivamente di aroma e colore tipici.

Il risultato finale è una complessa miscela di vari componenti ad alto peso molecolare, polimeri spesso usati come coloranti in prodotti alimentari (E150), dalle cole alla salsa di soia, dai dolciumi e dai gelati.

In realtà tutte le reazioni che avvengono durante il processo di caramellizzazione non sono ancora ben conosciute e portano alla formazione di colori e sapori desiderabili quando il processo è controllato, ma un attimo di distrazione sarà sufficiente per avere sapore e aroma di zucchero bruciato.

I cuocitori Firex sono equipaggiati con il nuovo sistema ETC che gestisce accuratamente il riscaldamento tramite l’utilizzo di 2 sonde di temperatura: una a diretto contatto con il prodotto che rileva l’avanzamento della cottura, e una immersa nel fondo vasca, posta a soli 2mm di distanza dal prodotto, che consente di mantenere costante e precisa la temperatura di riscaldamento.

Tutte le variabili di processo, comprese impostazioni mixer e l’aggiunta di avvisi, possono essere salvate in ricette multifase rendendo la produzione costante e facilmente programmabile.

La specifica configurazione del mixer con raschiatori in peek e riscaldamento sulle pareti laterali rendono i cuocitori Firex partner ideali per la produzione di tutte le varianti di caramello.

www.firex.it