Firex:il caramello sempre perfetto è facile con Cucimix

Firex:il caramello sempre perfetto è facile con Cucimix

La caramellizzazione è uno dei più importanti processi di imbrunimento negli alimenti, insieme alle reazioni di Maillard e all’imbrunimento enzimatico

Il processo di caramellizzazione inizia con lo scioglimento dello zucchero ad alte temperature, seguito dalla formazione di schiuma. In questa fase il saccarosio si decompone in glucosio e fruttosio. Avviene quindi una fase di condensazione, in cui i singoli zuccheri perdono acqua e reagiscono tra loro. I passi successivi comprendono isomerizzazioni e ulteriori reazioni di disidratazione.

Un’ultima serie di reazioni di frammentazione e polimerizzazione porta alla produzione rispettivamente di aroma e colore tipici.

Il risultato finale è una complessa miscela di vari componenti ad alto peso molecolare, polimeri spesso usati come coloranti in prodotti alimentari (E150), dalle cole alla salsa di soia, dai dolciumi e dai gelati.

In realtà tutte le reazioni che avvengono durante il processo di caramellizzazione non sono ancora ben conosciute e portano alla formazione di colori e sapori desiderabili quando il processo è controllato, ma un attimo di distrazione sarà sufficiente per avere sapore e aroma di zucchero bruciato.

I cuocitori Firex sono equipaggiati con il nuovo sistema ETC che gestisce accuratamente il riscaldamento tramite l’utilizzo di 2 sonde di temperatura: una a diretto contatto con il prodotto che rileva l’avanzamento della cottura, e una immersa nel fondo vasca, posta a soli 2mm di distanza dal prodotto, che consente di mantenere costante e precisa la temperatura di riscaldamento.

Tutte le variabili di processo, comprese impostazioni mixer e l’aggiunta di avvisi, possono essere salvate in ricette multifase rendendo la produzione costante e facilmente programmabile.

La specifica configurazione del mixer con raschiatori in peek e riscaldamento sulle pareti laterali rendono i cuocitori Firex partner ideali per la produzione di tutte le varianti di caramello.

www.firex.it

The perfect caramel is always easy with Firex Cucimix

Caramelization is one of the most important processes of browning in food, together with Maillard reactions and enzymatic browning

The caramelization process begins with the melting of sugar at high temperatures, followed by foaming. In this phase, sucrose decomposes into glucose and fructose.

Then a condensation phase occurs, in which the individual sugars lose water and react with each other. The next steps include isomerization and further dehydration reactions.

A final series of fragmentation and polymerization reactions leads to the production of typical aroma and colour, respectively.

The end result is a complex mixture of various high molecular weight components, polymers often used as colorants in food products (E150), from colas to soy sauce, sweets and ice creams.

In reality, all the reactions that take place during the caramelization process are not yet well known and lead to the formation of desirable colours and flavours when the process is controlled, but a moment of distraction will be enough to have the flavour and aroma of the burnt sugar.

The Firex cookers are equipped with the new ETC system that accurately manages the heating by using 2 temperature probes: one in direct contact with the product that detects the progress of the cooking, and one immersed in the tank bottom, placed only 2mm away from the product, which allows to keep the heating temperature constant and precise.

All process variables, including mixer settings and the addition of alerts, can be saved in multi-phase recipes making production consistent and easily programmable.

The specific configuration of the mixer with peek scrapers and heating on the side walls make Firex cookers the ideal partner for the production of all the caramel variants.

www.firex.com